Kiszenie – natura wykonuje swoją pracę

Prawdziwa fermentacja mlekowa to proces, który zachodzi dzięki bakteriom kwasu mlekowego.

Warzywa zawierają naturalne cukry. Kiedy stworzymy odpowiednie warunki – między innymi odpowiednią ilość soli i ograniczymy dostęp tlenu – bakterie mlekowe zaczynają przekształcać cukry w kwas mlekowy.

To właśnie on odpowiada za charakterystyczny kwaśny smak kiszonek i pomaga utrwalać produkt, ograniczając rozwój wielu niepożądanych mikroorganizmów.

I co ważne – nie trzeba dodawać octu, żeby ogórek czy kapusta stały się kwaśne.

Kwaśny smak pojawia się jako efekt samego procesu fermentacji.

To trochę jak mała fabryka działająca wewnątrz słoika. 😉

Warzywo + sól + odpowiednie warunki → bakterie mlekowe → fermentacja → kwas mlekowy → charakterystyczny smak i trwałość.

A czym jest kwaszenie?

Tutaj robi się ciekawie, bo słowo „kwaszony” może być mylące.

W tradycyjnej technologii kapusta kwaszona/kiszona oraz ogórki kwaszone/kiszone to produkty uzyskane w wyniku fermentacji mlekowej – czyli dokładnie tego procesu, o którym pisaliśmy wyżej. Nazwy „kiszone” i „kwaszone” mogą być stosowane zamiennie dla takich produktów.

Ale żywność można również zakwasić bez fermentacji.

Jak?

Dodając gotowy kwas – np. kwas octowy, mlekowy, cytrynowy czy jabłkowy.

Wtedy kwaśny smak nie powstaje w wyniku pracy bakterii fermentacji mlekowej, tylko dzięki temu, że producent po prostu dodaje do produktu substancję zakwaszającą.

Technologicznie mówimy wtedy o marynowaniu, a nie o naturalnej fermentacji.

Kiszone ≠ marynowane

To rozróżnienie jest szczególnie ważne.

Wyobraźmy sobie dwa słoiki ogórków.

Słoik nr 1

Ogórki + woda + sól + przyprawy.

Z czasem rozpoczyna się fermentacja mlekowa. Bakterie mlekowe wykorzystują cukry obecne w warzywach i produkują kwas mlekowy.

To jest fermentacja.

Słoik nr 2

Ogórki zostają zalane zalewą zawierającą ocet.

Kwaśny smak pojawia się dzięki dodanemu kwasowi octowemu.

To jest marynowanie.

Oba produkty mogą być kwaśne. Oba mogą być smaczne. Ale powstały w zupełnie inny sposób.

I właśnie dlatego warto czytać etykietę, zamiast kierować się wyłącznie nazwą czy wyglądem produktu.

Co sprawdzić na etykiecie?

Jeżeli zależy Wam na tradycyjnie fermentowanych kiszonkach, zacznijcie od listy składników.

W prostym składzie kiszonych warzyw znajdziemy przede wszystkim:

- warzywa,
- sól,
- przyprawy,
- wodę – jeśli produkt jest przygotowywany w zalewie.

Oczywiście receptury mogą się różnić. Czosnek, koper, chrzan, liść laurowy czy inne przyprawy mogą nadać kiszonce zupełnie inny charakter.

Ale jeśli na liście składników pojawia się ocet lub dodany kwas, warto sprawdzić, jaką rolę pełni w produkcie.

Nie bez powodu Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wskazuje, że dodanie kwasu octowego lub mlekowego w celu zakwaszenia i zabezpieczenia produktu oznacza inną metodę utrwalania niż fermentacja mlekowa.

Dlaczego fermentacja jest tak wyjątkowa?

Fermentacja to coś więcej niż sposób na uzyskanie kwaśnego smaku.

Podczas fermentacji zachodzą rzeczywiste przemiany biochemiczne. Bakterie mlekowe przekształcają cukry obecne w warzywach, a jednym z głównych produktów tego procesu jest kwas mlekowy. Powstają również inne związki, które wpływają na charakterystyczny aromat i smak kiszonek.

Dlatego ogórek kiszony nie jest po prostu ogórkiem, do którego dodano coś kwaśnego.

To produkt, w którym przez pewien czas zachodzi naturalny proces fermentacji.

I właśnie ten proces jest dla nas w Zakiszonych najważniejszy.

Sól, czas i bakterie – prostota, która działa

W świecie coraz bardziej skomplikowanych receptur kiszenie jest pięknym przykładem tego, że czasami nie potrzeba wielu składników, żeby stworzyć coś wyjątkowego.

Sól pomaga stworzyć warunki sprzyjające właściwemu przebiegowi fermentacji. Bakterie mlekowe wykonują swoją pracę. Czas robi resztę.

A my otrzymujemy produkt o charakterystycznym smaku, aromacie i strukturze.

To właśnie dlatego kiszenie od pokoleń było jednym ze sposobów zabezpieczania warzyw na później – szczególnie w okresie, gdy świeże warzywa nie były dostępne przez cały rok.

Czy „kwaszony” oznacza gorszy?

Nie.

I tutaj warto obalić jedno częste uproszczenie.

Samo słowo „kwaszony” nie oznacza automatycznie produktu z octem. W przypadku tradycyjnych kiszonek określenia „kiszone” i „kwaszone” są stosowane zamiennie dla produktów uzyskanych w wyniku fermentacji mlekowej.

Dlatego nie warto oceniać produktu wyłącznie po jednym słowie na etykiecie.

Najważniejszy jest skład i sposób przygotowania.

Jeśli widzimy: ogórki, woda, sól, koper, czosnek, chrzan...

to mamy zupełnie inną informację niż wtedy, gdy lista składników jest znacznie dłuższa i pojawiają się w niej substancje zakwaszające, konserwanty czy inne dodatki.

Jak wybieramy kiszonki w Zakiszonych?

To właśnie dlatego, wybierając produkty do naszego sklepu, zwracamy dużą uwagę na skład.

Lubimy produkty, których receptura jest prosta i czytelna.

Takie, w których można powiedzieć:

„Wiem, co jem.”

Nie chodzi o to, żeby bać się każdego dodatku czy dzielić żywność na „idealną” i „złą”. Chodzi o świadomy wybór i o docenianie produktów, których smak wynika przede wszystkim z dobrego surowca, tradycyjnej receptury i odpowiedniego procesu.

A w przypadku kiszonek ten proces ma szczególne znaczenie.

Bo dobra kiszonka potrzebuje przede wszystkim warzyw, soli, odpowiednich warunków i czasu.

Kiszone czy kwaszone? Najważniejsze wnioski

Zapamiętajmy kilka prostych rzeczy:

1. „Kiszone” i „kwaszone” mogą oznaczać ten sam rodzaj produktu.
W tradycyjnej terminologii oba określenia odnoszą się do produktów uzyskanych w wyniku fermentacji mlekowej.

2. Kwaśny smak nie zawsze oznacza fermentację.
Produkt można zakwasić również poprzez dodanie kwasu, np. octowego.

3. Fermentacja to proces biologiczny.
Bakterie mlekowe przekształcają cukry w kwas mlekowy i inne związki wpływające na smak oraz właściwości produktu.

4. Ocet i kiszenie to nie to samo.
Dodanie kwasu w celu zakwaszenia produktu jest związane z marynowaniem, a nie z naturalną fermentacją mlekową.

5. Najlepiej czytać skład.
Jeśli zależy nam na tradycyjnie fermentowanej kiszonce, lista składników powinna być dla nas pierwszą wskazówką.

Kiszenie to nie moda. To tradycja.

Kiszenie nie jest nowym trendem wymyślonym przez współczesną kuchnię.

To jedna z tradycyjnych metod utrwalania żywności, która przetrwała pokolenia – i nadal ma swoje miejsce w naszych kuchniach.

Może właśnie dlatego tak bardzo lubimy kiszonki w Zakiszonych.

Bo łączą w sobie to, co jest nam bliskie:

prosty skład, tradycyjne receptury, lokalne produkty i smak, który znamy od pokoleń. ❤️

A przede wszystkim przypominają nam, że dobre jedzenie nie zawsze potrzebuje skomplikowanej receptury.

Czasami wystarczą warzywa, sól i trochę cierpliwości. 🥒

Źródła: Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, materiały dotyczące fermentacji mlekowej oraz informacje edukacyjne ZPE.